Cassolette(s) de la mer
Pour 6 personnes
Ingrédients:
2 pavés de saumon
1 dos de cabillaud
6 belles crevettes
6 noix de Saint-Jacques
2 petites carottes
1 tête de fenouil
1 oignon
30 cl de crème fraîche
Thym et laurier
Sel et poivre
1 citron jaune non traité
Court-Bouillon
1 c à café de fenouil en poudre
1 belle noisette de beurre
10 cl de vin blanc
Persil.
Préchauffer le four à 100°C.
Détailler le citron, l'oignon, le fenouil et les carottes en rondelles.
Détailler le saumon et cabillaud en dés de 3 cm.
Décortiquer les crevettes. Conserver les têtes et épluches.
Dans une grande casserole d'eau salée ajouter le court bouillon, le thym, le laurier et les légumes. Une astuce : mettre le court-bouillon dans un sachet de thé afin de conserver un bouillon propre.
Lorsque l'eau arrive à ébullition plonger les dés de poisson durant 2-3 minutes. La cuisson s'achèvera au four.
A l'aide d'une passoire enlever le poisson et les légumes du bouillon. Les répartir dans des cocottes individuelles ou un grande pour la tablée. Fermer la cocotte. Reserver dans un four à 100°C.
Dans le bouillon restant ajouter les têtes et épluches de crevettes, cela permettra de préparer un fumet de poisson goûteux.
Laisser réduire le fumet durant 30 minutes.
Passer le bouillon au chinois, afin de conserver le jus et éliminer les restes des crevettes. Ajouter la crème au fumet. Ajuster l'assaisonnement, maintenir sur un feu doux.
Dans une poêle, mettre le beurre à chauffer, lorsque le beurre est noisette, ajouter les Saint-Jacques et les crevettes. Laisser cuire 2 min par face.
Sortir la cocotte du four, ajouter les noix de saint-Jacques, puis un peu de bouillon. Quelques brins de persil. et Hop! on passe à table.
Quoi boire ? un vin de Loire fruité sera idéal.